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林田中:為鎮江香醋添一份“新香”
2019-06-05 07:58:00
來源:大獎娛樂888
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单双或一波中特 www.ffajz.com   5月29日,江蘇最美人物錄制現場,中國四大名醋——山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋、福建永春老醋的商標對著觀眾,江蘇恒順集團制醋車間主任林田中與兩名觀眾代表采取望聞品的辦法,現場競猜鑒別醋名。林田中不用品嘗就準確辨識出4瓶醋,贏得了現場觀眾的熱烈掌聲。

  學紡織機械專業的林田中一開始進入制醋行業,完全就是一個門外漢??吹絞Ω得刻旌卻?,感到很奇怪。師傅告訴他,遇醋搖一搖,品一品,就能發現其中微妙的變化,從而糾編生產環節中的過失。品醋的功力來源于制醋的功夫,20多本筆記忠實記錄了林田中在“醋?!敝脅歡稀俺謇恕鼻靶械淖慵?。

  釀醋業內有個不成文的規矩,進入夏季高溫,醋醅容易感染“病菌”,一般6-9月份都要停工??閃痔鎦釁環?,為什么要向“病菌”低頭,白白忍受幾個月的損失?為攻克這個難題,林田中做了大量的試驗。他每天都帶著一把鍬,在醋醅池里深一鍬淺一鍬地翻,終于找到問題的癥結所在,原來醋醅需要合適的溫度才能健康發酵,夏天溫度高,如果每次翻醅程度深淺不一,都不利于醋酸菌發酵所需的溫度濕度和養分,所以容易感染病菌。既然通過改變翻醅的深度,可保持醋醅的“健康”,那么每次要翻多深,每天是否一樣?林田中和同事們通過摸索,終于在汗水中蹚出一條解決路徑——固態分層發酵:第一天至第三天,通過接種擴培醋酸菌提溫;第四天到第八天,一層一層往下翻,做到醋醅發酵溫度穩定可控,同時控制好室內溫度濕度并注意通風,保持足夠含氧量。至2016年,恒順夏季食醋生產效益效率穩定提升。

  把每一個問號變成句號,林田中硬是通過一點一滴的積累,掌握了從一粒米到一滴醋的三大過程40多道工序。現在只要看一看,聞一聞,就能知道哪道工序有沒有問題。 2013年6月,恒順擴建5萬噸白醋項目上馬,但生產白醋的菌種一直要從德國進口,價格昂貴不說,海上至少要走兩個多月時間,設備流水線投產等不起。國內通行的做法都是直接進口醋酸菌種,但恒順提出從米醋中提取醋酸菌種,馴化后釀造純釀白醋。這一艱巨的任務交給了林田中團隊。

  米醋與白醋都用醋酸菌,但前者的介質是水+食用酒精,后者的介質是水+營養鹽+食用酒精。如何讓醋酸菌在不同的環境里成活,看似簡單,卻讓林田中團隊經歷了21天的“生死”煎熬——林田中平均每兩小時就要爬上14米高的發酵罐,一看就是半小時,累了就在辦公室瞇一眼??計甙頌?,菌種狀態良好,可后來經常反復,到了最后幾天,菌種就像有意考驗他們的耐心一樣,突然陷入休眠狀態。人人都捏著一把汗,然而林田中心里有數,只要沒死就有希望。果然到最后關鍵時刻,菌種突然活躍起來,意味著他們成功馴化菌種,突破了受制于國外菌種的窘境。恒順集團白醋生產線順利投產,進入發展新天地。德國專家接到林田中的短信后感嘆:賣了這么多生產流水線,只有恒順是例外——自己培養出了菌種。

  釀醋的核心工藝——固態分層發酵技藝,屬于國家級非物質文化遺產,一百多年來靠的都是師徒口口相傳。如何將傳統的模糊技藝形成數據化、程序化的操作手冊?林田中2008年成立工作室,帶領徒弟們訪遍鎮江制醋大師,將他們的經驗和心得體會揣摩、分解、試驗后,變成徒弟們的“速成教材”。

  從2000年進入恒順集團,林田中由一名普通的食醋制作工,成長為食醋制作高級技師、鎮江香醋的領軍人物,先后培養出食醋制作高級技師3名、技師56名、高級工98名、中級工126名,獲得鎮江市技能育徒名師、全國輕工行業勞動模范、江蘇省“333工程”第五期高層次人才、省技能大師、江蘇工匠等多項榮譽。今年5月29日,江蘇省委宣傳部、省總工會授予他“江蘇最美職工”榮譽稱號。

  “鎮江香醋是鎮江的金色名片,也是中國釀醋產業的領頭雁,一定要在我們這一代手中發揚光大!”林田中說,他心里最大的問號就是,“為鎮江的香醋事業留下一點什么?”最大的心愿就是給鎮江香醋添一份“新香”——“為制造工藝留下更詳細、更標準化的作業手冊及問題解決方案,推動中國的民族產業走向全球”。

  本報記者 董超標

  本報通訊員 陳 琳 王 娜

作者:  編輯:夏禹瑋  
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